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川式卤水制作秘方

需要注意的问题：卤料配方有很多，关键在于实际操作。你可以少量做，掌握好用料配比。

１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。

３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。

５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个

调制

１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。

３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

你好，我是东子的美食，很高兴解答你的问题！说到卤菜有不同的系列，红卤、盐焗、麻辣、泡椒、烤鸭、酱香、五香、海鲜、凉拌等，经腌制、烘干、炖或腌制、刀加工、简单包装后食用。其特点是干香、滑、无汤、不油腻、色泽鲜艳、食用方便、携带方便，深受人们喜爱。中国卤菜历史悠久，品种繁多，风味各异。它们以其独特的形式不断超越和发展。无论是在城市还是在农村，在餐馆、街道和小巷随处可见。今天我就来说说关于卤菜那些事。

我的解答如下：

第一、红卤

红卤是指在制作卤水汤时加入一些油炸糖（油炸复合糖是红色的）或酱油，所以用卤水做成的食物是红色的。红卤是将经过初加工、热烫后的原料放入配制好的卤水中制成的一种炖菜。

第二、盐焗

盐焗，是将腌制好的原料用纱布纸包起来，埋在红色结晶盐中，利用盐的导热特性，将原料加热成蔬菜。主要用于制作盐焗鳗鱼、盐焗虾、盐焗鸡。

第三、麻辣

辣是川菜的一种常见风味。其特点是辛辣、咸、鲜、香。广泛用于以家禽、牲畜、内脏、干鲜蔬菜、豆类、豆制品为原料的冷热菜肴，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、生菜、麻辣鸡片、牛肚火锅等，主要由辣椒、胡椒、川盐、味精、料酒等制成。

第四、酱香

酱香风味是指菜肴中的一类风味食品。一般来说，酱香主要由卤汁和调味汁组成。它主要用于制作凉菜，但在中国烹饪中，酱香风味的称谓有很多不同。除了凉菜外，还有牛肉、鸭等以其命名的特殊食品。其中，酱牛肉和酱鸭是主要的食品种类。

第五、凉拌

凉拌是指将熟食或蔬菜、水果切碎后，加入调味料并充分搅拌的烹调方法。常见的凉菜有：凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌苦瓜、凉拌黄瓜、凉拌猪耳等。

卤菜的种类比较多，所以你要想好学习卤菜的哪一系列，再找一些靠谱的培训机构，进行对比一下，对师资力量学校建设以及培养出的人才进行系统的判断。