蒸馒头发面有哪些窍门? 馒头技术

蒸馒头发面有哪些窍门? 馒头技术

在食品追求健康性、安全性的当下,馒头店发面和自己家是一样的,只是量多量少的事。发面就是将面粉和适量的水,在适宜的温度和一定量的发酵物的酵母菌作用下,繁殖产气,促使面团膨胀而会出现很多小孔。

蒸馒头发面有哪些窍门? 馒头技术图1

发酵物的种类和原理

  • 常用的发酵物是老面和酵母,也叫生物发酵物。小苏打和泡打粉也能辅助发酵,是化学发酵物,它们的主要作用还是对食品的膨松。
  • 生物发酵是在一定的温度和湿度下,利用酵母菌在生长繁殖过程中产生二氧化碳气体使面团膨胀;化学发酵是利用化学膨松剂产生二氧化碳气体。它们的同点面团的网络状将二氧化碳气体包裹在里面,为蒸出膨松的馒头作准备。

发面的小窍门

老面是上次蒸馍时预留下来的发面,下次发酵用水浸泡后直接和入面粉中单独发酵:酵母也最好单独用来发酵,才能保证食品的营养性;化学发酵的小苏打、泡打粉尽量不要单独使用,最好与酵母搭配起来。同时,可以借助白砂糖、鸡蛋、啤(白)酒、蜂蜜、牛奶等辅助发酵。

蒸馒头发面有哪些窍门? 馒头技术图2

自己家里发面的方法:

  • 馒头发面要掌握好加水量。馒头多了揉胚的一道工序,面团的软硬相当重要。而这完全是由和面水的多少决定的,加水多了,不易揉成胚。若用面粉“补救”,极有可能是面团“半死下活”;加水量少了,出锅的馒头有可能裂缝、容易老化、变硬。

加水量应根据面粉面筋的含量、面粉的含水量进行调整。一般来说,蒸馒头发面时,500克面粉加水量为210克左右,即面粉的食水率不得超过42%。

  • 和面的时间。在一定的时间内面粉中的面筋和淀分才能充分吸水,经过揉搓,没有干面粉、软硬适中不沾手,面团表面光滑。若和面时间短,面团中的面筋蛋白不能充分吸水。不能形成网络状的面筋,面团发酵不充分,蒸出的馒头容易塌陷。和面不得少于10分钟。
蒸馒头发面有哪些窍门? 馒头技术图3
  • 发酵物的用量和用前处理。无论是用老面还是用酵母,抑或是酵母与泡打粉搭配使用,发酵物的用量要参照季节气温,灵活使用。

老面用量:一般来说,老面使用占面粉15%――20%,若是冬季至少为30%。

酵母用量:一般来说,面粉与酵母的比是100:1,即500克面粉用酵母5克,若是冬季,可再增加3克。

泡打粉与酵母搭配使用量,可参考酵母的用法。

  • 使用前服“处理”:老面要用温水浸泡,再用手捏碎,防止有干涸粒状物的存在;酵母,或泡打粉要用温水浸泡5分钟左右,以此激活其“活性”。
蒸馒头发面有哪些窍门? 馒头技术图4
  • 发面的温度和发酵的时间。正常的发面温度为30度左右,而酵母最适宜的温度是25――30度,超过52度,酵母菌会被烫死,而失去发酵能力,就是在气温低的冬季,也不能超过这个“红线”,水温控制在45度左右。

发面的时间也与季节有直接关系。一般来说,老面冬季要12个小时左右,夏季最多6个小时,春秋8小时左右;酵母发面,夏季最多4小时,冬季8个小时。

结束语

  • 发面时为了加快发酵速度,白砂糖、食用油、牛奶、啤酒、白酒、鸡蛋,或蜂蜜,可以加其中之一,或两种搭配使用(老面发酵,尽量不用,我觉得用了也于事无补〉。
  • 达到既定的发面时间,若面团体积膨胀至原来两倍左右时,就是很好的发面。
  • 用手指在面团中间戳洞,洞口有弹性且有合拢感,或手拽面团,有明显的蜂窝状,就是发面到位。

在我小时候我们家经常做馒头吃,都是在没有酵母的情况下发面

如果第二天要吃,我妈提前一个晚上挼好,密封发酵

我看我妈每次都是一次一次放水慢慢来,没有过度的揉它

不过说真的,在没有酵母的情况下虽然会有一点点硬但是整体口感不比加了酵母的手法差(但是至今我也没有学会)

所以我自己的话就会放酵母,一般密封发酵30分钟以上,发酵好了会有许多小气孔,然后再挼一次,再发酵

然后分成一小个一小个的,上锅蒸,好的,蒸出来和没有放酵母一样

事实证明只会挼,因为我没有我妈做的时间久,还是要多动手靠自己总结方法

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